Паприка і Перець Червоний Різниця

Перцем (в переносному значенні) називають щось гостре, що зачіпає і хвилююче, а також дошкульного людини, схильного до насмішок. Пояснюється таке явище надзвичайно їдкою і пекучої гостротою всіх без винятку сортів перцю. Різниця полягає лише в ступені пекучості та наявності солодощі [4]. При такому визначенні перцю в енциклопедичних словниках дивним здається думку ботаніків, які вважають перець паприку, втім, як огірки, горох, квасоля, гарбуз, кабачки, баклажани і деякі інші рослини, фруктами. Свою думку вчені пояснюють дуже просто: якщо рослина є квітучим, всередині нього знаходяться насіння, якими рослини розмножуються - це фрукти. Інші рослини: листові (шпинат, салат), коренеплоди (редька, морква), стебла (імбир, селера), квіткові бруньки (кольорова капуста, брокколі) ботаніки називають овочами.

Але чому ж ми називаємо перець овочем, а не фруктом? Причина полягає в давно сформованому думці, що значення мають смакові особливості, а не біологічні. Фрукти більш солодкі, і їм визначено своє місце в харчуванні людини (десерти, соки), а більш пікантні і менш солодкі, тобто овочі, йдуть на приготування основних страв.

Тим не менш, чим би не вважали перці, вони мають одне латинське ім'я — Capsicum annuum. Інших назв дуже багато: овочевий перець, перець паприка, однорічний, стручкової, червоний та інші. Всього — близько 700 видів [3].

Сорти перцю настільки різноманітні, що можуть здатися навіть різними рослинами, однак, це не так. Наприклад, солодкий перець, жовтий, болгарський і інші сортотипы - це одна рослина, відноситься до сімейства Пасльонових (Solanaceae), а значить вони родичі картоплі, баклажанів і томатам. А от «чорний перець» належить зовсім до іншого роду, виду та родини рослин, а саме - до Перцевому ((Piperaceae). Перець чорний і перець паприка не тільки різні рослини, вони мають абсолютно різну історію свого життя. Історія чорного перцю не вимагає переказу. Географічні відкриття, пов'язані з чорним перцем, призвели до його неймовірною ціною, століттями прирівняної до вартості золота і дорогоцінних каменів. Інша справа - перець паприка. Історія цієї рослини — яскрава ілюстрація казкового перетворення Попелюшки на принцесу. І хоча в даний час різноманіття перців: чорного, білого, перцю паприка, чилі, кайенского перцю визначають ціни на ринку спецій, перцю чорного і тут належить головна роль.

Вважається, що для Європи паприку відкрив Колумб, назвавши рослина: «індійська червона сіль». Тут рослина втратило свій гострий смак з часом і перетворився в солодку паприку.

Слово «паприка» прийшло з Угорщини, куди рослина потрапила в 17 столітті і тут прижилося краще, ніж в інших країнах. Спочатку його назвали «папар», потім «папарка», і нарешті «паприка». Але червоний індійський перець «не здався» європейцям. Вони вважають його недостатньо гострим і екзотичним. Чорний перець залишився елітою, а паприка перебралася на кухні простого народу на кілька століть

Паприка в історії

Все змінилося в 1937 році, коли угорський вчений Альфред Сент-Дьерди став Лауреатом Нобелівської премії в області медицини. Вчений-гуманіст намагався розгадати вічні секрети існування життя, а відкриття було зроблено при побічних дослідженнях, пов'язаних з перцем, паприкою. У цьому рослині Сент-Дьерди виявив вітамін С, вилучений з перцю у величезній кількості і послужив відправною точкою в подальших висновках вченого. Як не дивно, але саме відкриття, пов'язані з перцем, паприкою стали вирішальним фактором при присудженні наукової премії [6]. Нагадаємо, що Нобелівська премія присуджується не за новаторські ідеї або невідомі раніше наукові відкриття. Альфред Нобель заповідав свій величезний статок вченим, які зробили видатне відкриття, яке вплинуло на розвиток людства. Після цієї події дослідження корисних властивостей рослини зацікавили учених багатьох країн.

В Угорщині відкрили унікальний Музей паприки, а перець з «Попелюшки» перетворився в паприку благородну і отримав ще одну назву — Koenigspaprika, тобто "королівська паприка".

У 2015 році солодкий перець і перець Чилі були обрані Асоціацією по збереженню різноманіття Культур (VEN) «овочем року» у Німеччині [1].

Сорти перцю Паприка

Батьківщина перцю - тропіки США. Тут рослину можна і сьогодні зустріти в дикому вигляді. Перець паприка — Capsicum annuum L. — одна з різновидів всіляких перців. Це і овоч, і прянощі, і барвник.

Вимоги до перцю паприка:

колір — яскраво-червоний,
смак — від солодкого до самого пекучого.
Рослина відрізняється величезною різноманітністю: загальних сортотипів (солодкий перець, болгарський, жовтий Банан-перець, Чилі Колорадо, Серано та ін); підвидів (китайський перець, перець ягідний, опущений, кайенский і мн.ін.); безліччю сортів. Щоб уникнути плутанини, Організація з продовольства і сільського господарства ООН (ФАО), що складається з 191 держави, Євросоюзу і двох асоційованих членів [8], а також Міжнародна організація з торгівлі спеціями ввели для рослини терміни:

паприка — це перцевий червоний порошок;
сорти паприки — це рослини, плоди яких призначені для переробки в ароматний порошок.
Як правило, перці ділять на три категорії:

Паприка пряна
Солодкий перець
Гострий пекучий перець
Найбільш відомі сорти відповідають одній з трьох категорій або знаходяться між ними. Якщо говорити про найпопулярнішою паприці, то можна виділити п'ять регіонів:

Угорщина. Угорська паприка користується найбільшим попитом у світі, що відрізняється своєрідним ароматом і багатством смаку: солодкий, слабкогострий і самим пекучим. У цій країні виробляється вісім сортів паприки.
Іспанія. Іспанської паприці характерний солодкий смак і легкий аромат.
Болгарія, Марокко. Болгарська і марокканська паприка відрізняється дуже яскравим смаком і ароматом, але не буває гострою.
Америка. Американська паприка проводиться, в основному, в Південній Каліфорнії. Тут паприка ароматна і відрізняється великою різноманітністю смаку.
Словаччина, Чилі. Словацької та чилійської паприці притаманний слабопекучий і солодкий смак, легкий аромат.

Перець Паприка Різновид

Всі сорти перцю паприка відрізняються формою плодів і змістом гіркоти. Пекучий смак залежить від присутності в плодах рослини речовини капсаїцину. Пекучі сорти містять до 1 %, солодкі — 0,01%. В Угорщині, як вже зазначалося, паприка одержала найбільше поширення. У цій країні визначили сім основних видів перцю, вироблених з різних сортів рослини, з відтінками червоного кольору і загальним назвою «перець паприка»:

1. Благородна солодка паприка: колір темно-червоний, тонкий аромат.
2. Делікатесна паприка: майже не гостра.
3. Ніжна паприка: гостроти позбавлена, має приємний смак.
4. Напівсолодка паприка: солодка на смак.
5. Рожева паприка: колір блідо-червоний, сильний аромат, гострота середня.
6. Гостра паприка: колір жовтий, гострота палюча.
7. Спеціальна паприка: червона солодка.

Величезна кількість сортів перцю неможливо перерахувати. Кожна країна має свої улюблені сорти, звані кращими.

• У нас серед кращих сортів називаються: Болгарський-79, Ранній круглий, Великий, солодкий, Гогошари, Добірний північний та ін.
• В категорії «червоний перець гострий» будуть названі кращими сорти: Задирака, Слоновий хобот, Астраханський-147.
• Городників і дачників назвуть свої улюблені сорти: Каскад, Їжачок, Маяк, Малюк, Чарівний букет, Вогненний вулкан, Мову дракона, Вогняна діва, Маленький принц і ін.
• Пекучість перцю визначається в балах за шкалою, де «0» належить солодкого перцю. Так, наприклад, Чарівний букет оцінений в 9 балів, Вогняний вулкан — у 6 і т. д.

Изучению сортов Перца паприка посвящены научные работы, написаны книги, защищены диссертации. Так, в диссертации доктора сельскохозяйственных наук О.Н. Пышной «Научное обоснование системы методов селекции и семеноводства перца сладкого и острого…» на примере сортов перца: Нежность, Здоровье, Дубравка, Сирень, Оранжевая калия, Жёлтое чудо, Бенедикт, Шарм, Жёлтый букет и др. даны рекомендации по выращиванию растения и обоснована польза перцев паприка для человека. Самым лучшим перцем для паприки стал мясистый, ярко- красный, сладкий болгарский перец. Смолотая з сушеного червоного перцю спеція приваблива своїм яскравим, але теплим кольором і легким солодкуватим смаком.

Список літератури:

1. Amal Naj: Scharfe Sachen. Reisen, wo der Pfeffer wächst. Rowohlt, Reinbek bei Hamburg 1995, ISBN 3-499-12657-5.
2. Elisabeth Vaupel: Gewürze. Acht kulturhistorische Kostbarkeiten. Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6.
3. Енциклопедичний словник. Перець.
4. Словник Брокгауза і Ефрона.
5. Загоровська Ст. використання паприки при виробництві м'ясних продуктів. SFERA. FM. 16.08.2012.
6. Угорські лауреати Нобелівської премії - в ім'я кращого світу. Науковий журнал Nature (Природа), №1, 2001.
7. Факти про Угорщини. Бюлетень Міністерства закордонних справ, Будапешт.
8. Продовольча і сільськогосподарська організація ООН. РИА Новости Украина, 16.10.2012
9. Пишна О. Н. Наукове обґрунтування системи методів селекції і насінництва перцю солодкого т гострого. М., 2005.